Záhradné

Scovilleho stupnica


Scovilleho stupnica


La Scala Scoville bola predstavená na začiatku 20. storočia, aby sa zmerala korenistosť papriky. Toto je priamo úmerné množstvu prítomných kapsaicidinoidov. Sú to alkaloidy schopné viazať sa na niektoré z našich tepelných receptorov, najmä na VR1 (vanilloidný receptor typu 1), ktoré nám dávajú pocit tepla.
Táto stupnica nie je v Taliansku veľmi dobre známa, ale v súčasnosti sa používa v Spojených štátoch a Latinskej Amerike v dôsledku väčšieho rozšírenia a vplyvu mexickej kuchyne, ktorá, ako je známe, značne využíva chilli papričky. Napríklad stupeň korenenia sa zvyčajne uvádza na omáčkach predávaných v supermarketoch (u niektorých musíte byť veľmi opatrní).
Mernou jednotkou je SHU, skratka tepelných jednotiek Scoville: zaviedla ju v roku 1912 chemik a lekárnik Wilbur Scoville. Bol prvým, kto navrhol test pre tento špecifický parameter.
V praxi stupeň Scoville udáva, koľkokrát musí byť extrakt tohto špecifického chilli zriedený (vo vode a cukre) predtým, ako úplne zmizne pocit pálenia. Najvyššia hodnota (16 000 000 SHU) zodpovedá čistému kapsaicínu. Pri hodnote 0 sa namiesto toho odkazuje na sladké papriky, ktoré sa bežne pestujú a konzumujú ako zelenina (bez toho, aby bolo potrebné ich riedenie).
„Gradáciu“ však určila „porota“ ochutnávateľov a nakoniec to bol veľmi subjektívny úsudok: boli tí, ktorí pociťovali najviac korenistú a slabšiu.
Presne z tohto dôvodu sa neskôr uskutočnili ďalšie objektívnejšie a vedecké testy založené výlučne na chemickej analýze množstva prítomných kapsaicidinoidov. Jedným z nich je „Gilletteova metóda“, ktorá sa tiež nazýva „HPLC test“. Používajú sa omnoho modernejšie nástroje, ako je kvapalinová chromatografia s vysokým rozlíšením a použitie inej stupnice, „jednotky pikantnej ASTA“.

Ako sa vykonáva test scoville?


Test pre Scala Scoville je v skutočnosti veľmi komplexný.
Musí pochádzať z toho istého množstva chilli papričiek. Na záver sa vezmú do úvahy tri výsledky: jeden s najnižšou hodnotou, jeden s najvyššou hodnotou a priemerný priemer (ktorý by sa mal normálne vzťahovať). Bohužiaľ, najmä z Guinessovej knihy rekordov alebo v niektorých médiách, je najčastejšie rozšírená najvyššia hodnota dosiahnutá počas testu: častejšie ako nie je pravdivá, ale iba ojedinelý prípad (pravdepodobne pochádzajúci zo zvlášť ošetrenej rastliny). na tento účel).
Ďalej je potrebné zdôrazniť, že naše receptory nedokážu vnímať horúčku vyššiu ako 1 000 000: nad touto hodnotou bude rozdiel irelevantný. Pestovanie korenistých paprík je preto iba zvedavosťou.

Pocit korenistosti



Kapsaicín a iné kapsaicidinoidy sú chemické zlúčeniny (alkaloidy) zodpovedné za pocit horúčky vďaka ich interakcii s niektorými receptormi, ktoré sa vyskytujú iba u cicavcov. Na druhej strane sú vtáky úplne imúnne (av skutočnosti jedia ticho ovocie a vyhadzovaním semien prispievajú k rozšíreniu rastliny).
Tieto receptory, VR1 (vanilloidný receptor typu 1), zvyčajne reagujú, keď zavádzame potraviny pri teplote medzi 43 a 52 ° C, aby nás varovali pred možným poškodením ústnej dutiny.
Kapsaicinoidy však nevedú k skutočnému zvýšeniu teploty: majú iba chemickú formu, ktorá sa prispôsobuje a aktivuje produkciu proteínu VRL-1 (typu vanilloidného receptora 1), ktorý prenáša pocit tepla do mozgu. Receptory nie sú prítomné iba v ústach, ale na všetkých slizniciach: v očiach, v konečnej časti čreva av menšej miere na koži. Pri manipulácii s veľmi horúcou paprikou je preto vhodné používať rukavice a okuliare.
Na rozdiel od všeobecného presvedčenia sa maximálna koncentrácia kapsaicidinoidov v semenách nenachádza (ktoré sú namiesto toho úplne bez nich). Najnebezpečnejšími časťami sú membrána a vnútorné steny plodu.

Capsaicidinoidi


Molekula primárne zodpovedná za korenitosť je kapsaicín; Existujú však aj iné podobné molekuly, ktoré sú tiež schopné vyvolať rovnaký pocit tepla, ale niekedy tiež prenášajú iné arómy. Sú mimoriadne dôležité kvôli špecifickým vlastnostiam niektorých paprík: niektoré dávajú jedlám pikantné, citrusové alebo ovocné tóny.
Ďalšími prírodnými kapsaicinoidmi, ktoré sa vyskytujú v kapsicume, sú dihydrokapsaicín (DHC), omodiidrokapsaicín (HDHC), Nordiidrocapsaicín (NDHC) a omocapsaicín (HC).
Nordiidrokapaicín je predovšetkým nosičom väčšiny ovocných aróm (a preto je prítomný napríklad v Habanero Orange alebo Chocolate). Chuť sa objavuje na začiatku ochutnávky, ale rýchlo zmizne. Ďalší účinok má namiesto toho Omodiidrocapsaicín: nie je okamžite vnímateľný, ale odhaľuje najtrvalejšie dráždivé a pikantné pocity. Prevláda v mnohých ázijských paprikách: v skutočnosti sa vyznačujú tým, že v prvých okamihoch sú neškodné, ale v priebehu niekoľkých minút sa pocit tepla stáva intenzívnejším a hroznejším.
Špecifický alkaloid tiež ovplyvňuje oblasť úst najviac postihnutých ohňom: patra, zadná časť jazyka, hrdlo.

Odroda papriky a korenistosti



Tu sú papriky, ktoré sa preslávili svojou pikantnosťou. Vždy majte na pamäti, že tieto merania sú väčšinou indikatívne: veľa závisí od podmienok kultivácie, najmä od bohatosti pôdy, klimatických podmienok, špecifických hnojív a množstva zavlažovania. Okrem toho, ako sme už uviedli, mnohokrát sa hodnoty vzťahujú na maximálnu korenitosť dosiahnutú týmto chilli papričkami, ktoré sa za normálnych podmienok môžu ukázať ako oveľa jemnejšie.









































































Tepelné jednotky ScovilleTepelné jednotky Scoville
 15.000.000 - 16.000.000 Dihydrokapsaicín, čistý kapsaicín
 8.800.000 - 9.100.000 Nordiidrocapsaicina
 6.000.000 - 8.600.000 Sun / čiastočný tieň
 2.000.000 - 2.200.000 Nie je rustikálny
 1.067.286 - 2.000.231 Bohaté, možno ílové
 855.000 - 1.041.427 prostý
 876.000 - 970.000 populárne
 350.000 - 855.000 Spodok s hnojom; potom granulovaný a tekutý na kvety
 100.000 - 350.000 Vždy čerstvé
 50.000 - 100.000 Od 50 cm do 3 m
 30.000 - 50.000 Ajн, Cayenne, Tabasco
 15.000 - 30.000 Calabrese
 5.000 - 15.000 Serrano, Jalapeço
 1.500 - 2.500 Sandia, Cascabel, NuMex Big Jim
 1.000 - 1.500 Ancho, Anaheim, Pasilla Bajio, Espaçola
 100 - 1.000 Pepper, Paprika
 0 - 100 Sladká paprika, Pimento, sladká Paprika

Scovilleho stupnica: Ako neutralizovať pocit tepla?


Kapsaicidinoidy sú neuveriteľne stabilné molekuly: nie sú zmenené vysokými alebo nízkymi teplotami. Papriky sa preto môžu bezpečne sušiť alebo zmraziť bez toho, aby sa stratila táto vlastnosť. Okrem toho alkaloidy prechádzajú v našom žalúdku nezranené a môžu v konečnej časti čreva dráždiť ľudí, ktorí majú problémy.
Nie sú príliš rozpustné vo vode: to znamená, že je absolútne zbytočné piť vodu, ak sa do misky pridalo príliš veľa chilli papričky. Namiesto toho sa môžeme stretnúť so všetkými tučnými potravinami, najmä tými, ktoré obsahujú kazeín: plnotučné mlieko, syr, maslo, jogurt, zmrzlina. V skutočnosti sú schopné chemicky viazať kapsaicín a neutralizovať jeho vlastnosti. Naším ďalším spojencom je alkohol, najmä ak je v pomerne vysokých koncentráciách.
Dobrým riešením je tiež jesť drobné strúhanky: pôsobí mechanicky, čistí jazyk a ústnu dutinu pomocou „pikantných“ molekúl.
Iné látky
V prírode existujú aj iné látky, ktoré môžu „trikovať“ naše zmysly a vyvolávajú pocit tepla alebo chladu.
Sú to molekuly prítomné vo väčšine aromatických bylín a korenín. Tu sú hlavné poznámky:
• Piperín: je prítomný vo všetkých druhoch korenia od bielej po čiernu, dlhú a Sichuan. V semenách Piper Nigrum sa koncentruje najmä v oplodí. Preto je najsilnejším korením čierne korenie, pretože vonkajšia šupka nebola odstránená. Vo vnútornej časti prevládajú jemnejšie, jemne ovocné vône.
• Allicín: ktorý je tvorený oxidáciou alliínu prítomného v cesnaku, cibule, šalotke, póre a všeobecne vo všetkých alianeaách. Sú schopné vyvolať silný pocit pálenia v ústach aj na slizniciach. Sú tiež veľmi prchavé (a to je dôvod, prečo naše oči pri rezaní cibule vodu). Majte však na pamäti, že tieto zlúčeniny sa získavajú až vtedy, keď vnútorný povrch príde do kontaktu so vzduchom a stáva sa oxidovaným. V dôsledku toho celá strúčik cesnaku poskytne potravinám oveľa menej korenenie ako jemne rozdrvené. Ďalej je alicín termolabilný: dlhé varenie výrazne oslabuje vlastnosti, ktoré môžu byť nepríjemné.
• izotiokyanáty: vyskytujú sa v niektorých koreňoch, ako je napríklad chren, vodnice a reďkovky. Vyskytuje sa aj v horčičných semenách. Má pikantnú chuť, ale vytrvalosť závisí od mnohých faktorov.
• Gingeroli a shogaoli: sú prítomné v zázvore a sú zodpovedné za pocit zároveň korenistý a svieži, čo dáva jedlu tento koreň.
• Mentol: je alkohol extrahovaný z rastlín mäty. Izoméry majú inú štruktúru, ktorá ovplyvňuje nervový systém: bude vnímať rôzne chute a pocity. V niektorých prípadoch bude pocit sviežosti maximálny, v iných bude cítiť iba mierne sviežu, ale veľmi bylinkovú chuť: preto sa nám odrody mäty zdajú byť rôzne.

Video: TRINIDAD MORUGA SCORPION CHALLENGE SK (Smieť 2020).